Licenciada en Derecho por la Universidad de Salamanca (España), en ella desarrolló sus estudios de doctorado, que completó con diversas estancias de investigación en Italia y Centroamérica, doctorándose en Derecho Penal con Premio Extraordinario en el año 2000. En la actualidad es Catedrática del Área de Derecho penal de dicha Universidad e imparte clases sobre Derecho penal, Política criminal y Derecho penitenciario.
Autora de más de 100 publicaciones, tiene reconocidos 3 sexenios de investigación y ha impartido más de tres centenares de conferencias y cursos en países como Argentina, Brasil, Costa Rica, Chile, Colombia, Ecuador, Italia, México, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Perú, Polonia, Portugal, República Dominicana, Rumanía y Venezuela, además de en diversas Universidades e Instituciones españolas, como la Escuela Nacional de Policía, donde es profesora desde hace dos décadas.
Desde 2018 es IP del GIR, “Diversitas: Políticas públicas en defensa de la inclusión, la diversidad y el género”, del que ya se han derivado 11 obras conjuntas y 7 congresos internacionales, surgiendo en 2022 el Centro de Investigación en Derechos humanos y Políticas Públicas (CIDH-Diversitas) que también dirige. Integrado por 40 investigadores de 20 áreas de conocimiento, el objetivo de este Centro es sensibilizar, capacitar y analizar las políticas públicas para que sean inclusivas y respetuosas con la diversidad y el género (https://cidh-diversitas.usal.es/).
Presidenta de la Red Iberoamericana de Política criminal, la profesora Sanz, que ya ha sido investida doctora Honoris Causa en 4 ocasiones, ostenta el premio “Gloria Begué” a la Excelencia Docente (3 Docentia de excelencia) y también cuenta con 3 años de experiencia como Fiscal, siendo directora de la Unidad de Igualdad de la Universidad de Salamanca entre los años 2011 y 2016.